L’olfatto del cane è enormemente sviluppato grazie alla sua struttura anatomica e al perfetto sistema olfattivo di cui è dotato. 

Il cane ha rispetto a noi:

• una membrana olfattiva molto più grande, la membrana olfattiva permette nella fase iniziale del processo olfattivo, alle molecole odorose di entrare in contatto con i recettori; 
• ha moltissimi recettori in più, i recettori sono responsabili del riconoscimento delle molecole odorose; 
• i neuroni olfattivi, che sono le cellule nervose che trasmettono il segnale al cervello, sono circa tra i 100 e i 220 milioni, rispetto ai 10 milioni degli esseri umani; 
• l’epitelio olfattivo, dove si trovano i neuroni olfattivi, nel cane  ha una superficie di circa 150/170 cm2 (in base alla razza) rispetto ai 5 cm2 dell’uomo circa, 
• il bulbo olfattivo, che elabora le informazioni ricevute nell’atto respiratorio e le invia al cervello, è circa 40 volte più grande. 
• La corteccia olfattiva, che analizza e interpreta le informazioni che arrivano dal bulbo olfattivo, relative a tutti gli odori percepiti dal cane, occupa nel suo cervello circa il 12% dello spazio rispetto a quella umana, che ne occupa appena l’1% circa; il cane è in grado di discriminare tra milioni di odori con grandissima precisione.

Ma tutta questa straordinaria potenzialità olfattiva nel cane va allenata, non è sufficiente avere in dotazione tutti questi strumenti potentissimi, se non viene mai data al cane la possibilità di utilizzarli, perchè se il cane non li può utilizzare, riduce notevolmente la sua capacità olfattiva. E’ anche sempre di grande importanza lasciare al nostro amico la possibilità di perlustrare e prendere informazioni attraverso l’olfatto durante le sue passeggiate, senza portarlo via  o tirarlo con il guinzaglio quando è concentrato su un odore, perchè magari consideriamo quella sosta insignificante, è insignificante per noi, ma per lui è invece importantissima.

Il cane, grazie al suo straordinario sistema olfattivo, ha inoltre una memoria spaziale e temporale, è in grado di percepire attraverso gli odori  il presente e il passato.

Le narici del cane sono mobili e sono in grado di localizzare gli odori; inoltre sono direttamente collegate agli emisferi e al sistema limbico e arrivano in un doppio percorso alla corteccia olfattiva, per questo le risposte emotive agli odori percepiti sono immediate. La narice destra è collegata all’emisfero destro (emotivo e creativo) e la narice sinistra è collegata all’emisfero sinistro (logico e razionale) (ipsilaterale).

Nel cane quindi, la struttura cerebrale predominante è la corteccia olfattiva, mentre nell’uomo è la corteccia visiva, l’uomo per raccogliere informazioni su quello che lo circonda utilizza la vista, mentre il cane “legge” il mondo circostante utilizzando l’olfatto. Attraverso questo sistema potentissimo, il cane è in grado di percepire e interpretare il mondo che lo circonda in una maniera a noi inimmaginabile, e totalmente sconosciuta.

I cani hanno anche un sistema olfattivo parallelo accessorio,  che affianca l’olfatto, ma con una specializzazione diversa, che si chiama paraolfatto, collegato all’organo di Jacobson (o organo vomeronasale) e si trova sotto il palato, è deputato al riconoscimento dei feromoni: segnali chimici emessi da ghiandole esocrine, fondamentali per la vita sociale, sessuale e territoriale dei cani. Questo sistema è anatomicamente separato da quello olfattivo principale, è collegato direttamente al sistema limbico e bypassa il bulbo e la corteccia olfattiva, in questo modo la risposta alla percezione dei feromoni, è rapida e istintiva.

Tra le diverse razze, similrazze o varie tipologie di cani,  ci sono differenze significative  rispetto alla loro predisposizione olfattiva, questo soprattutto a causa delle selezioni artificiali umane, che hanno dato priorità ad alcune caratteristiche rispetto ad altre, in base allo scopo della selezione, modificando in maniera importante la morfologia  (ma non solo) dei cani, come la morfologia del cranio, delle vie respiratorie e di termoregolazione, ad esempio se pensiamo alla selezione fatta nei cani brachicefali e facciamo un confronto con un lupoide; i cani brachicefali presentano una canna nasale molto corta, in alcune razze quasi inesistente, con conseguenti problematiche respiratorie.

La straordinaria capacità olfattiva del cane lo ha fatto diventare un aiuto prezioso e insostituibile in attività importantissime come le attività di ricerca e di soccorso di persone disperse, dove grazie al suo potentissimo olfatto (e alle sue capacità collaborative),  è stato possibile ritrovare e salvare tantissime vite umane.